Thomas Salaar – D’Autore

Em uma esquina tranquila do nobre bairro do Cambuí, uma construção chama a atenção. Contemporânea, cheia de detalhes que remetem ao não acabado, o D’Autore surge como um dos melhores e mais bonitos restaurantes de Campinas.

Os ambientes internos são rústicos e sofisticados, acomodando mais de 160 pessoas entre térreo e primeiro andar (exclusivo para eventos). A enorme adega climatizada do salão principal chama atenção com mais de 120 rótulos. Com projeto do arquiteto Otto Félix, cuja sensibilidade privilegia a cultura local, tudo foi pensado com o objetivo de proporcionar uma experiência ao cliente, e não apenas uma refeição. Logo se tornou o restaurante queridinho dos campineiros.

À frente da cozinha está Thomas Salaar, 37 anos de idade sendo pelo menos 17 de dedicação, muita criatividade e exigência para agradar o público da região. No restaurante desde sua concepção, Thomas já foi subchefe e há mais de um ano passou a comandar toda cozinha e rotina do D’Autore no cargo de chef. Em abril, lançou seu primeiro cardápio totalmente autoral, buscando referências em alimentos simples e brasileiros para surpreender os comensais.

É com esse jovem expoente da gastronomia brasileira que vamos conversar nessa edição do Papo na Cozinha.

Revista do Gramado – Thomaz de onde nasceu essa vontade de comandar uma cozinha?

Thomas Salaar – Desde criança eu acompanhava minhas avós na cozinha e sempre gostei. Fiz faculdade de Propaganda e Marketing e comecei a trabalhar na área, mas nada daquilo me fazia feliz. Realizado mesmo eu ficava ao cozinhar. Toda criatividade que despertei durante a faculdade comecei a aplicar na composição e apresentação impecável dos pratos em casa, para qualquer refeição. Daí pra começar o curso de gastronomia no Grande Hotel Senac e abandonar a multinacional que eu trabalhava foi um pulinho.

Revista do Gramado – Você é natural de São Caetano do Sul, como surgiu o convite para comandar a cozinha do D’ Autore?

Thomas Salaar – Vim para Campinas por conta do trabalho do meu pai em uma multinacional da região. Somos descendentes de alemães e a paixão por comer bem vem dos pratos fartos e saborosos dessa culinária, sempre valorizada dentro de casa. Logo após concluir o curso do Grande Hotel, em Campos do Jordão, onde morei dois anos, voltei pra Campinas e junto com um amigo do curso e refizemos o cardápio de almoço e petiscos do Facca Bar (tradicional casa no centro da cidade). Do Facca fui contratado como cozinheiro de um tradicional restaurante italiano no Cambuí e, após 4 anos apenas na cozinha, assumi a função de chef por onde permaneci por mais quatro anos, tendo deixado para o restaurante dois pratos de minha criação no cardápio italianíssimo do local. O convite para o D’Autore veio do chef francês Laurent Hervé, que inaugurou a casa e aceitei ser subchefe dele.

Revista do Gramado – Eu vi que você participou da confecção do cardápio do restaurante, como foi esse processo? Quais foram os critérios na hora de montar os pratos?

Thomas Salaar- O D’Autore tem apenas 3 anos e foi idealizado com a intenção de ter uma cozinha autoral e autêntica. Com isso, tive e ainda tenho liberdade para criar. Participei da montagem desde o primeiro cardápio, como subchefe. Depois de um ano e meio como chef, este ano lanço um cardápio só meu, baseado em alimentos simples e bem brasileiros. Sempre considero que o paladar dos clientes da região é exigente e com certeza na hora de colocar abóbora cabotiá para compor um prato, priorizo os temperos e combinações elegantes, coloridas e perfumadas para encantar olhos, olfato e paladar.

Revista do Gramado – O que te inspira na hora de criar? Você procura levar um pouco das suas origens às composições?

Thomas Salaar – Me inspira o que é saudável, colorido e que faz os olhos dos clientes brilharem de encantamento. Acredito que o impacto inicial para quem procura comer fora é importantíssimo, pois a pessoa sente-se especial ao perceber detalhes bem cuidados e que aquilo foi montado especialmente pra ele. Preocupo-me com isso até na apresentação dos pratos executivos do almoço. Acho que esses cuidados vêm do meu perfil exigente para cozinhar e servir, originários da minha descendência alemã, mas minhas composições são brasileiríssimas! Meus pratos são servidos como “obras de arte” e a primeira coisa que o cliente faz antes de experimentar é tirar uma foto. Quando ele encontra beleza e sabor, com perfume das especiarias e ervas, a aprovação é imediata.

Revista do Gramado – Você encontrou desafios quando assumiu a liderança em 2017? Se sim, isso estimula ou desanima?

Thomas Salaar – Sim e ainda encontro. Meus maiores desafios são utilizar produtos simples de origem brasileira, na grande maioria vegetal, e ao mesmo tempo agradar ao paladar dos clientes mais exigentes da região. Em São Paulo, as pessoas são mais abertas a experimentar composições inusitadas, aqui na região isso é mais difícil. O novo cardápio tem dois modelos de menu degustação para que o clientes possam conhecer os sabores e composições em 4 ou seis tempos. Essa é uma opção para quem quer conhecer e despertar o paladar para o novo. Desafios sempre me estimulam.

Revista do Gramado – Como faz para se manter sempre atento às novidades gastronômicas?

Thomas Salaar – Sigo grandes chefes brasileiros como Alex Atala, Helena Rizzo e Onildo Rocha.

Seus pratos me inspiram e as técnicas utilizadas me atualizam.

Revista do Gramado – O D’Autore hoje é pra quem…?

Thomas Salaar – Pra quem quer se sentir confortável, ser bem recebido e comer bem, com uma pitada de autenticidade e ousadia!

Serviço

D’Autore Restaurante

Endereço: Rua dos Bandeirantes, 313, Cambuí, Campinas

Telefone: (19) 3307-3921

Horário de funcionamento: Todos os dias (exceto segunda-feira), com almoço, das 12hrs às 15hrs, e jantar, a partir das 19hrs. Aos sábados, o restaurante estará aberto após as 12hrs e aos domingos, das 12hrs às 16hrs.

www.restaurantedautore.com.br